آتلاتیک — بروکلی مغذی است و خودش هم این را می‌داند.
ازآنجاکه انسان و حیواناتِ گیاه‌خوار، تمایل زیادی به مصرف بروکلی دارند، این گیاه برای دفاع از خود گویترین تولید می‌کند. گویترین ترکیبی است که برای گروهی از انسان‌ها بسیار تلخ است. تولید این ماده، دفاعی (ناچیز) در برابر خورده‌شدن است. سبزیجات دیگری که از گیاهان مشابهی به دست می‌آیند، مثلِ کلم پیچ، کلم بروکسل و برگ کولارد، همگی از راهبردِ دفاعیِ مشابهی استفاده می‌کنند. همان‌طور که پادکست بدمزۀ ترسناک۱ اخیراً اشاره کرد، زرهِ مزه‌ایِ بروکلی در حقیقت می‌تواند کاملاً مؤثر باشد. بسیاری از کودکان وقتی بار اول آن را مزه کردند، از آن متنفر شدند.
اما کودکان می‌توانند یاد بگیرند که درنهایت خوردن بروکلی را دوست داشته باشند: مطالعه‌ای در سال ۱۹۹۰ نشان داد که کودکان باید بین هشت تا پانزده مرتبه غذاهای ناشناخته را بچشند تا آن‌ها را بپذیرند. البته این کار ساده نیست. وقتی کودک از بروکلی یا هویج یا غلات سبوس‌دار یا ماهی اجتناب می‌کند، در بیشتر موارد، غذاهایی که کودک در این هشت تا پانزده مرتبه، نخورده است، اول روی زمین و بعد هم توی سطل آشغال ریخته خواهد شد و مهم‌تر اینکه، والدین باید غذای پشتیبان مطمئنی داشته باشند که در دسترس باشد.
چه کسی می‌تواند از پس هزینۀ چنین اتلافی بر بیاید؟ والدینی که بودجۀ محدودی برای غذا دارند، نمی‌توانند. مطالعه‌ای که اخیراً منتشرشده، به بررسی عاداتِ خوردن و خریدِ والدین کم‌درآمد و پردرآمد پرداخته و نتایج آن حاکی از آن است که پیش‌پرداختِ زیاد برای هزینۀ معرفی غذا به کودکان باعث می‌شود تا والدینِ بسیاری دست از این تلاش بردارند. این تصمیم برای کاهش هزینه‌ها، شاید برخی از تفاوت‌ها میان نحوۀ غذاخوردنِ آمریکایی‌های ثروتمند و فقیر را تبیین کند.
جای تعجب است که نحوۀ علاقه‌مندشدن انسان‌ها به غذاهای جدید، چندان در بحث‌های مربوط به هزینه‌های سالم‌غذاخوردن مطرح نمی‌شود. اقتصاددان‌ها، پژوهشگرانِ سلامت عمومی و روزنامه‌نگاران دربارۀ این موضوع توافق نظر ندارند. در یک‌سو برخی اقتصاددان‌ها می‌گویند بر اساس کالری، خرید فست‌فود مقرون به‌صرفه‌تر (جدا از سریع‌تر بودن) از پختن غذا با استفاده از محصولاتِ تازه است. در طرف دیگر افرادی هستند که معتقدند در نظر گرفتن کالری، منطقی نیست؛ زیرا آمریکایی‌ها به هر حال کالری بسیار زیادی مصرف می‌کنند. این گروه، که مارک بیتمن۲، نویسندۀ متخصص غذا و برخی اقتصاددان‌های دیگر در آن قرار دارند، تأکید می‌کند که اگر فرد به دنبال خرید غذای ارگانیک یا محلی نباشد، پختن غذای سیرکننده و مغذی با پولی کمتر از آنچه صرف رفتن به مک‌دونالدز می‌شود، کار سختی نیست.
هر دو استدلالْ خوبی‌ها و کاستی‌های خود را دارند، اما هر دو این حقیقت اساسی را نادیده می‌گیرند که غذای خریداری‌شده لزوماً همان غذایی که مصرف می‌شود نیست. وقتی اقتصاددان‌ها قیمت خوردن غذاهای تازه را برآورد می‌کنند، هزینۀ نیمۀ هویج ۵۰ سنتی‌ای را که کودکی خورده است ۲۵ سنت ثبت می‌کنند، حتی اگر نیمۀ دیگر آن هویج دور انداخته شود.
آیا این هزینۀ حساب‌نشده می‌تواند تا حدی توضیح دهد که چرا آمریکایی‌های کم‌درآمد و پردرآمد به داشتن رژیم‌های غذایی متفاوتی گرایش دارند؟ کیتلین دنیل، دانشجوی دکتری جامعه‌شناسیِ دانشگاه هاروارد، اخیراً مطالعه‌ای را در مجلۀ علوم اجتماعی و پزشکی۳ منتشر کرد که نشان می‌دهد ممکن است این هزینه درواقع آن‌قدر زیاد باشد که تصمیم‌های مربوط به خرید را در برخی از خانواده‌های کم‌درآمد تغییر دهد، اما برای والدین ثروتمندتر این هزینه آن‌قدر کم است که از کنارِ آن می‌گذرند. به عبارت دیگر، والدین ثروتمندتر ممکن است بودجۀ کافی در اختیار داشته باشند تا ده مرتبه به کودکانشان کلم بروکسل بدهند و باقی‌ماندۀ آن را دور بریزند، در حالی که والدین فقیر به دنبال غذاهای مطمئن‌تری می‌روند که کمتر مغذی‌اند، اما می‌دانند کودکانشان آن‌ها را دوست دارند.
دنیل پس از مصاحبه با هفتادوپنج پدر و مادر از منطقۀ بوستون با پس‌زمینه‌های اقتصادی مختلف به این نتیجه رسید. مصاحبه‌های او دربارۀ عادات خرید مواد غذایی بود. او به‌طور میانگین دو ساعت با هر مصاحبه‌شونده گفت‌وگو کرد و برخی از آن‌ها را تا خواربارفروشی دنبال کرد. (و ظاهراً، وجود جامعه‌شناسی با دفترچه یادداشت در کنارشان، مانع این نشد که آزمودنی‌های پژوهش رفتار خرید معمول خود را نشان دهند: دنیل گزارش می‌کند که سه نفر از مصاحبه‌شوندگان با وجود اینکه می‌دانستند او تماشا می‌کند، از فروشگاه دزدی کردند.)
داده‌های حاصل از مطالعۀ دنیل کیفی هستند، اما اطلاعاتی فراهم می‌آورد دربارۀ نحوه‌ای که پدر و مادرهایی با پس‌زمینه‌های اقتصادی مختلف، هزینۀ تغذیۀ کودکانشان را در نظر می‌گیرند. مادری کم‌درآمد به دنیل گفت: «سعی میکنم چیزهایی را که نمی‌دانم از آن‌ها خوشش خواهد آمد یا نه، نخرم؛ این کار اسرافِ محض است.» والدین می‌گفتند می‌خواهند به کودکانشان غذای «واقعی» بدهند، اما به‌اجبار به غذاهای مطمئن‌تری مانند مواد منجمد۴ و پاکتی۵ روی می‌آورند که بچه‌ها راحت‌تر از آن‌ها خوششان می‌آید. غذایی که از خوردن آن اجتناب می‌شود، چه توسط یکی دیگر از اعضای خانواده خورده شود، چه در یخچال گذاشته شود و چه دور ریخته شود، از لحاظ روانی برای والدین خسارت به حساب می‌آید.
دنیل متوجه شد که والدین دارای درآمد بالاتر به گونه‌ای کاملاً متفاوت دربارۀ اتلاف مواد غذایی صحبت می‌کردند؛ مانند والدینی که ثروت کمتری داشتند.. آن‌ها نیز از ایدۀ دورانداختن غذا خوششان نمی‌آمد، اما فقط اصلِ این قضیه بود که آن‌ها را آزار می‌داد نه تمرکز بر خسارت مالی آن. یکی از مادران ثروتمندی که هر روز در ظرف غذای پسرش انگور می‌گذاشت و پسرش هیچ روزی آن‌ها را نمی‌خورد به دنیل گفت: «من دربارۀ اتلاف مواد غذایی احساس بدی دارم، اما بیشتر از این ناراحتم که پسرم خوب غذا نمی‌خورد.» از میان والدینی که دنیل با آن‌ها مصاحبه کرد، آن‌هایی که درآمد بالاتری داشتند به احتمال بیشتری ابراز می‌کردند که از پس هزینۀ اتلاف غذا برمی‌آیند و غذایی که کودک آن را نخورده، بالاخره خورده می‌شود.
کودکان باید بین 8تتـا 15 مرتبه غذاهای ناشناخته را بچشند تا آن‌ها را بپذیرند.
علی‌رغم این نتایج، معلوم نیست نقشِ این اختلافات در شکل‌دهیِ عاداتِ خوردن خانواده‌های مختلف چقدر است. دنیل تأکید می‌کند که این مطالعه تنها روی یک نمونه از والدین در یکی از شهرهای آمریکاست. بااین‌وجود، به نظر می‌رسد والدینِ فقیر احساس می‌کنند در بودجۀ خود جایی برای ارائۀ مزه‌های مختلف به کودکانشان ندارند، درحالی‌که والدین ثروتمندتر در آموزشِ کودکانشان در مورد مزه‌های موردعلاقه محدودیت زیادی ندارند. و همان‌طور که دنیل در مقالۀ خود اشاره می‌کند، مزه‌هایی که کودکان از آن‌ها لذت می‌برند تا بزرگسالی و پس از آن باقی می‌مانند.
حدود ۳۵۰۰ مایل دورتر و تقریباً در همان زمانی که دنیل دربارۀ عادات خرید با بوستونی‌ها مصاحبه می‌کرد، دو پژوهشگر دانمارکی به‌طور مستقل بر پرسش مهم و مرتبط دیگری کار می‌کردند: چرا بزرگسالانِ تحصیل‌کرده نسبت به بزرگسالانی با تحصیلات کمتر، رژیم غذایی سالم‌تری دارند؟
پاسخ رایج این است که افراد تحصیل‌کرده از مزایای سلامتی و خوب‌خوردن آگاه‌ترند، بنابراین غذاهایی را خریداری و مصرف می‌کنند که مغذی‌تر هستند. البته نظریه‌ها کمی پیچیده‌تر از این هستند (زیرا ثروت، زمان آزاد و متغیرهای دیگری وارد بازی می‌شوند)، اما با مفروضِ مرکزی و رایج دربارۀ خوردن سالم تناسب دارد: غذاهایی که بیش از همه در خوردنشان زیاده‌روی می‌شود، همان غذاهایی هستند که باید از خوردن آن‌ها اجتناب کرد. به‌نظر می‌رسد کسانی که مواد غذایی سالم مصرف می‌کنند، به اندازۀ کافی اطلاعات دارند که در مقابل وسوسۀ کیک فنجانی و یا اسنک مقاومت کنند.
سین اسمد و لارس گارن هنسن، دو پژوهشگر مؤسسۀ اقتصاد منابع و غذای دانشگاه کپنهاگ، می‌خواستند این ایده را آزمون کنند. آن‌ها می‌دانستند که مجموعه‌ای از پژوهش‌ها حاکی از آن‌اند که افرادی که تحصیلات کمتری دارند، بیشتر به قندها و چربی‌های اشباع‌شده تمایل دارند و می‌خواستند علت این امر را پیدا کنند.
بنابراین به‌سراغ مجموعه داده‌هایی که شرکت تحقیقات جی. اف. کی در اختیار آن‌ها گذاشته بود رفتند. این داده‌ها عادات خوردن ۲۵۰۰ دانمارکی را با جزئیات شرح می‌دادند. داده‌ها همه‌چیز را از سطح تحصیلات مصرف‌کننده گرفته تا اینکه آیا شیری که خریداری می‌کنند پرچربی، کم‌چربی، بی‌چربی یا شکلاتی است دربرمی‌گرفتند. اولین یافتۀ اسمد و هنسن این بود که دانمارکی‌ها با الگوهای قبلی مربوط به سطح تحصیل و رژیم غذایی مطابقت دارند: درحالی‌که همه می‌توانستند قند و چربی اشباع‌شدۀ کمتری بخورند، افرادی که دارای پایین‌ترین سطح تحصیلات بودند بیش از دیگران توصیه‌ها را نادیده می‌گرفتند.
.jpg)
از آنجا که مجموعه داده‌ای که اسمد و هنسن با آن کار می‌کردند دارای جزئیات بسیاری بود، آن‌ها رسید خریدِ همۀ خریداران دانمارکی از خواربارفروشی را بررسی کردند. آن دو دریافتند که این کار می‌تواند آن‌ها را به انجام کاری هدایت کند که به صورت بالقوه، دلیلِ تفاوت عادات غذایی در سطوح تحصیلات مختلف را تا حد زیادی نشان دهد. روش آن‌ها کمی پیچیده است، اما ایده‌شان این است که خریدِ کلی ماهانۀ خریدار نشان می‌دهد که او چقدر می‌خواهد برای کلِ به اصطلاح چربی اشباع شده‌ای که در طول ماه مصرف می‌کند پول بدهد (که این امر دربارۀ درک او از میزان سالم یا ناسالم بودن چربی اشباع‌شده اطلاعاتی را فراهم می‌کند). در همین حال، پولی که او در طول ماه برای خرید شیر می‌پردازد، نشان می‌دهد چقدر می‌خواهد برای چربی اشباع‌شدۀ موجود در شیر پول بدهد (که اطلاعاتی در مورد نوع شیری که انتخاب می‌کند، در مقابل سایر غذاها، به دست می‌دهد). به عبارت دیگر، تحلیل اسمد و هنسن به آن‌ها اجازه داد از سوابق هزینه‌کردن خریداران استفاده کنند تا دربارۀ نحوۀ ادراک آن‌ها در مورد ارزش غذایی و مزۀ مواد مغذی مختلف نتیجه‌گیری نمایند.
آن‌ها به نتیجۀ قابل توجهی دست یافتند: تحصیل‌کرده‌ترین افراد و افرادی که کمترین سطح تحصیلات را داشتند درک به‌شدت مشابهی از میزان سالم (یا ناسالم) بودن قند، فیبر و چربی اشباع‌شده داشتند. اما تفاوت بزرگ بین این دو گروه این بود که افراد تحصیل‌کرده‌تر مزۀ غذاهای مغذی‌تر را بیشتر از افراد دارای تحصیلات پایین دوست داشتند؛ غذاهایی با قند کمتر، چربی اشباع‌شدۀ کمتر و فیبر بیشتر.
در ابتدا پذیرش این الگو سخت است، زیرا خلاف تصوری است که بسیاری از مردم دربارۀ تغذیه دارند: علت اینکه افراد تحصیل‌کرده‌تر رژیم‌های غذایی سالم‌تری دارند شاید این نباشد که آنان اهمیت رژیم غذایی خوب را بهتر درک می‌کنند، بلکه دلیلِ اصلی، پیروی آن‌ها از ذائقه‌شان است. این تبیین فرضیه‌ای اساسی دربارۀ سالم‌خوردن را خنثی می‌کند؛ فرضیه‌ای که می‌گوید رژیم غذاییِ بهتر برای همه غلبه بر وسوسۀ خوردن غذاهای چرب، شیرین و شور است.
در عوض، افراد تحصیل‌کرده‌تر، هنگام خرید غذا، شاید تا حدی به دنبال لذت و زیاده‌روی باشند. اما آن‌ها انواع مختلفی از غذاها را دوست دارند، یعنی همان غذاهایی که احتمالاً در دورانِ رشد با آن‌ها مواجه شده‌اند.
***
وقتی پژوهش دنیل و پژوهش اسمد و هنسن را باهم در نظر بگیریم، حاکی از آن‌اند که هر مدل دقیقی از سالم‌خوردن باید این احتمال قوی را لحاظ کند که ذائقه‌هایی که کودکان طی دوران اولیۀ کودکی به دست می‌آورند، عادات خرید بعدی آن‌ها را در زندگی شکل می‌دهند؛ و به دست آوردن این ذائقه‌ها می‌تواند هزینه‌برتر از آنچه به نظر می‌آید باشد.
پیام‌های سلامت عمومی اغلب بر مزایای بهداشتیِ خوردنِ غذاهایی خاص تأکید می‌کنند. اما اگر خوب‌خوردن به ذائقه (و البته، دسترسی) ربط داشته باشد، آنگاه آن بیلبوردها و پیام‌های تبلیغاتی شاید راه اشتباهی را می‌روند.
روشن نیست که سیاست‌های عمومی دقیقاً چگونه می‌توانند تغییر کنند تا همۀ این مسائل را دربرگیرند، اما دنیل ایده‌هایی دراین‌باره دارد. او از برخی از مصاحبه‌شوندگانش شنید که وقتی به کودکان، میوه‌ای مانند انار و گلابی داده میشد که تا کنون چیزی در مورد آن در مدرسه نشنیده بودند، والدین شروع به خریداری آن‌ها در خانه می‌کردند. احتمالاً مدارس می‌توانستند با ارائۀ غذاهای جدید اما سالمی که والدین کم‌درآمد نگران اتلاف آن‌ها بودند، والدین را از نگرانی درآورند (اسمد و هنسن نیز در مقالۀ خود به این احتمال اشاره کردند.) و دنیل اشاره می‌کند که اگر راه‌حل‌های سیاستی محقق نمیشوند، خرید محصولات منجمد می‌تواند اتلاف را کاهش دهد؛ زیرا دوره‌های زمانی طولانی‌تری می‌توان آن‌ها را نگاه داشت و در وعده‌های کوچک دوباره به بچه‌ها خوراند.
اگرچه در نهایت به نظر می‌رسد مهم‌ترین کاری که پدر و مادر می‌توانند انجام دهند، تکرار بی‌پایان عبارت سه کلمه‌ای «سبزی‌هایت را بخور» است، حتی پس از دفعات متعدد اجتناب کودک از این کار. پژوهش‌ها و هزاران سال تجربۀ انسانی حاکی از آن‌اند که در نهایت کودکان این کار را انجام خواهند داد.
* نسخهٔ صوتی این نوشتار را اینجا بشنوید.