متأسفانه اهل فن در حیطههای مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و ... با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره انواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کردهاند؛ در این مطلب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتاً روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هرچند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمعبندی محکم و مستدل را دشوار میکند.
تغذیه در هر مکتب طبی از امّهات بحثهای مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پختوپز، بهجهت تأثیر بر زمان و قیمت پختوپز و کیفیت و طعم غذا میتوانند از مؤلفههای مهم در تغذیه عموم مردم و نیز بهدلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تأثیرگذار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مؤلفین، بحثهایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحثها بهطور معمول در کتب طبی ذکر نمیشوند و بهصورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحثهای سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آنها یاد میشود.
پیش از این در قالب دو مطلب به بررسی ظروف آهنی ــ چدنی و ظروف استیل پرداختیم که دسترسی به آنها از طریق لینکهای زیر ممکن است:
غذا را در چه ظرفی بپزیم؟/ مزایا و معایب "ظروف چدنی"
امکان ابتلا به سرطان بهواسطه استفاده از "ظروف استیل"
در ادامه بخش سوم این مطلب درباره مزایا و عوارض پخت غذا در "ظروف لعابدار فلزی" تقدیم مخاطبان تسنیم شده است:
روکشهای لعابی معمولاً روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده میشوند؛ ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده میشد از بهترین انواع این ظروف محسوب میشوند.
لعابها، طیف وسیعی از ترکیبات آلی و معدنی را در بر میگیرند؛ در لعابهای رنگی برای رنگ آبی از اکسید مس، برای رنگ زرد از اکسید آهن و در برخی موارد از کرومات سرب، برای رنگ سبز از اکسید کروم، برای رنگ ارغوانی از ارغوانی کاسیوس و برای لعابهای کدر از ترکیبات سرب استفاده میشود.
ظروف لعابدار کاملاً سالم تا زمانی که لعاب سطح آن آسیب ندیده باشد، خصوصیاتی مشابه ظروف استیل دارند امادر صورت آسیبدیدگی سطح ظرف و بهویژه اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، میتوانند ترکیباتی سمی مانند سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنتهای رنگی شیمیایی را به داخل ظرف آزاد کنند بنابراین، استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیتهای درازمدت دیگر میشود.
توجه داشته باشید که هنگام شستوشوی ظروف لعابی نباید از سیم استفاده کرد و در صورتی که این ظروف ترک بردارند باید از استفاده از آنها خودداری کرد و حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد.
با توجه به مصرف برخی از فلزات سمی نظیر کادمیوم و سرب در ساختمان لعاب مخصوص ظروف فلزی، در صورت وجود خراش و ریختگی، نگهداری مواد غذایی مرطوب بهویژه اسیدی در این گونه ظروف بهویژه برای مدت طولانی، میتواند خطرآفرین باشد.
این نوع ظروف را نباید زیاد گرم یا سرد و یا پرتاب کرد یا اینکه تحت ضربه قرار داد زیرا لعاب سطح آنها ترک برداشته و میریزد.
ادامه دارد ... .