به گزارش خبرنگار اجتماعی باشگاه خبرنگاران پویا؛ "در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالمتر باشیم؟"، این سؤالی است که بسیاری از خانوادهها دارند؛ از این پس در قالب سلسلهمطالبی به بررسی دقیق خواص، تأثیرات، عوارض و مزایای هر یک از ظروف پخت غذا خواهیم پرداخت.
متأسفانه اهل فن در حیطههای مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و ... با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره انواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کردهاند؛ در این مطلب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتاً روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هرچند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمعبندی محکم و مستدل را دشوار میکند.
تغذیه در هر مکتب طبی از امّهات بحثهای مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پختوپز، بهجهت تأثیر بر زمان و قیمت پختوپز و کیفیت و طعم غذا میتوانند از مؤلفههای مهم در تغذیه عموم مردم و نیز بهدلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تأثیرگذار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مؤلفین، بحثهایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحثها بهطور معمول در کتب طبی ذکر نمیشوند و بهصورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحثهای سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آنها یاد میشود.
در ادامه بخش دوم این مطلب درباره مزایا و عوارض پخت غذا در "ظروف استیل" تقدیم مخاطبان تسنیم شده است:
فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل» میشناسیم، از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته میشود؛ با ترکیب کردن آهن و فلزاتی مانند کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم، مقاومت و دوام ظروف آهنی حاصله افزایش مییابد و ظروف استیل را به ظروفی مقاوم در برابر آسیبها و خوردگیهای رایج در ظروف آهنی تبدیل میکند.
این ظروف تا حدودی سبکتر و در مقابل فرسودگی، آسیب ناشی از حرارت بالا، خراش و سایش بسیار مقاومتر از ظروف آهنی هستند اما در استیل، انتقال حرارت تا حدودی کاهش مییابد؛ علاوه بر انتقال حرارتی کمتر، چسبیدن مواد غذایی به این ظروف نیز بهعنوان دومین مشکل شناخته میشود.
مشکل دیگر این ظروف آن است که غذاهای اسیدی در تماس با ظروف استیل ضدزنگ، کروم را از ظرف برداشت میکنند؛ مسمومیت با کروم بهعلت حالت اکسیداتیو این عنصر خصوصا در فرم IV است، کروم III نسبت به فرم IV ایجاد مسمومیت کمتری میکند چراکه خیلی کم جذب میشود؛ مطالعات اخیر انجامشده بر انواع مکملهای کروم III نشان دادهاند که:
ــ پیکولینات کروم و اسید پیکولینیک در موشها خاصیت موتاژنی داشتهاند.
ــ نیکوتینات کروم و کلراید کروم در موشها خاصیت موتاژنی نداشتهاند.
ــ کلراید کروم و ترکیبات شلاته کروم در انسان خاصیت سمی نداشتهاند.
کروم IV بهعلت قدرت اکسیداتیو بالا برای انسان مضر است و از جمله میتواند باعث سرطان ریه شود؛ پختوپز در ظروف استیل ضدزنگ از عمدهترین منابع آلودهکننده به این عنصر است البته برخی از غذاها (مثل آب پرتقال) و مواد موجود در دستگاه گوارش قدرت تبدیل این کروم به نوع III را دارند. (احمدرضا درستی مطلق، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران http://drdorosty.blogfa.com/cat-8.aspx)
لازم به یادآوریست بر اساس برخی تحقیقات، در افرادی که نزدیک کارخانجات استیلسازی یا هر کارخانه دیگری با آلایندگی بالا با منگنز، زندگی میکنند خطر ابتلا به بیماری پارکینسون افزایش مییابد.
نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی سادهتر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارند؛ این ظرفها زنگ نمیزنند اما چنانکه گفتیم رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را بهطور یکنواخت منتقل نمیکنند به همین دلیل هنگامی که بهروی شعله مستقیم قرار میگیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر میشوند لذا غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند وگرنه احتمال سوختن قسمتهایی از غذا زیاد است.
نکات مهم در خرید و استفاده از ظروف استیل
1 ــ تا حد امکان بههنگام خرید، محصولات شرکتهای معتبر را در اولویت خرید خویش قرار دهید.
2 ــ صاف و صیقلی بودن کف ظرف را بهدقت بررسی کنید؛ پس از مدتی بهکارگیری این ظروف و استفاده از وسایل فلزی برای برداشت غذا از این ظروف، این کف صاف و صیقلی آسیب خواهد دید؛ هرچه در ابتدا، تعداد و میزان آسیبهای دیواره و کف ظرف کمتر باشد، از نظر بهداشت مواد غذایی بهتر خواهد بود.
3 ــ دستهها و دستگیرههای ظروف پخت غذا اهمیت خاصی دارد؛ هنگام خرید این ظروف به نصب مناسب، جنس دستهها و جنس پیچ یا پرچهایی که برای اتصال به ظرف بهکار رفتهاند و در برخی موارد ممکن است با ماده غذایی نیز در تماس قرار گیرند، توجه کنید.
4 ــ غذاهای نمکی و نیز اسیدی مثل گوشت، گوجهفرنگی، آلو، چغندر، ترشیها و ... نباید برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری شوند.
5 ــ ظرف نباید روی شعله بزرگتر از خودش قرار گیرد و بیش از اندازه داغ شود.
6 ــ برای شستوشو از مواد سفیدکننده و سیم ظرفشویی استفاده نشود.
7 ــ بلافاصله پس از استفاده، ظرف داغ با آب سرد پر نشود.
امّا نکته مهم در استفاده از ظروف استیل آن است که در ساخت آنها، بعضاً از سرب استفاده میشود و این فلز، حتی در مقادیر کم، سمّیت نسبتاً بالایی دارد؛ با توجه به نامشخص بودن استفاده یا عدم استفاده از سرب در ظروف استیل موجود در بازار، بهتر است قید استفاده از این ظروف را زد.