سم پنهان در غذا را بشناسید

سرب از آلاینده‌های محیطی است و به دو شکل آلی و معدنی در طبیعت وجود دارد و از بین تمام فلزات سنگین، بیشترین قدمت را در آلودگی محیط و مسمومیت انسان دارا است. این فلز برخلاف سایر فلزات به مرور زمان تخریب نمی‎شود یا از محیط حذف نمی‎گردد و وجود آن در زنجیره غذایی یک مشکل جدی برای سلامتی عموم مردم است. از سرب برای اولین بار در یونان به عنوان ذخیره آب، استفاده شد.

پس از آن ثروتمندان روم باستان از فنجان‎های شراب سربی، ابزارهای آشپزخانه سربی، وسایل تزیینی و دیگر لوازم سربی استفاده می‌کردند. در قرن یازدهم این فلز به عنوان ترکیب مسمومیت‎زا در غذا شناخته شد. با وجود دستیابی به این دانش، همچنان در انگلستان (قرن ۱۹) برای رنگی کردن آبنبات‎ها از رنگدانه‎های سربی استفاده می‌شد و در حال حاضر هم از سرب در لوله‌های آبی استفاده می‎شود.

سرب از چه طرقی به بدن وارد می‎شود؟

سرب از طریق مواد غذایی، آب و هوا و از طریق بلع، استنشاق و جذب پوستی وارد بدن انسان می‎شود.افراد شاغل در حرفه‎هایی مانند نقاشی، لوله‎کشی، جوشکاری، ساخت ظرف‌های سفالی لعاب دار، لحیم‌کاری با سرب، نقاشی ساختمان، تولید گلوله‌های سربی، ساخت شیشه‌های رنگی، لوله‌کشی یا لوله بری، صنایع چوبی و پلاستیکی در معرض بالاترین سطوح سرب، از محیط کار خود قرار دارند. دود دخانیات نیز منبع دیگری از دریافت سرب است.

کودکان خردسال غالباً اشیای حاوی سرب را در دهان خود می‏گذارند، بنابراین مستعد ابتلا به مسمومیت هستند. در کودکان، حتی میزان بسیار پایین سرب در خون می‎تواند باعث مشکلات رفتاری و ضریب هوشی (IQ) پایین شود. میزان دریافت سرب درکودکان کمتر از بزرگسالان است. از طرف دیگر بانوان بسیار بیشتر از آقایان تحت تأثیر این عنصر قرار دارند.

منابع غذایی حاوی سرب

در هیچ کدام از غذاهای معمول مصرف شده میزان بالایی از سرب یافت نشده است، گرچه برخی کشورهای عضو سطوح بالایی از سرب را در شراب، گوشت شکار و ماهی گزارش کرده‌اند. غلات و فراورده‎های آن، سبزی‎ها به ویژه سیب‎زمینی و سبزی‌های برگی و آب لوله‎کشی ممکن است حاوی سرب باشند.

ورود سرب به غذا

سرب ممکن است در غذا وجود داشته باشد. اگرچه سرب به دو صورت آلی و معدنی وجود دارد، اما فقط سرب معدنی در مواد غذایی تشخیص داده شده است و تاکنون هیچ نوع سرب آلی در غذاها مشاهده نشده است. میزان جذب سرب از طریق غذا حدود ۱۰ درصد ارزیابی شده است.

 سرب از راه‎های زیر به غذا وارد می‎شوند:

سرب موجود در خاک و هوا قابلیت جذب در میوه‎ها و سبزیجات برگی را دارد. همچنین ممکن است از طریق آب‌های آلوده در بدن حیوانات آبزی خوراکی تجمع یابد و پس از مصرف آنها به ما انتقال یابد. در هنگام تهیه و یا نگهداری غذاها در ظروف حاوی سرب نیز امکان این آلودگی ایجاد می‎شود.

مراحل پردازش و بسته‌بندی غذا هم می‎تواند میزان سرب موجود در مواد غذایی را افزایش دهد، به عنوان مثال در مواد کنسرو شده سرب بیشتری وجود دارد. لحیم سربی به کار رفته در کنسروها مهم‌ترین منبع انتقال سرب در غذا است.

مکانیسم جذب سرب

سرب از طریق جریان خون در بدن انسان پخش می‎شود و روی بافت‎های نرم و سخت رسوب می‌کند. حدود ۹۰ درصد سرب جذب اسکلت بدن می‎شود. در بافت‎های نرم، نیمه‎عمر آن ۴۰ روز است. سرب در مو، ناخن و سایر بافت‎های بدن جای می‌گیرد و با ادرار دفع می‌شود.

مکانیسم اثر سرب به این ترتیب است که می‌تواند با باند شدن به کلسیم، باعث ایجاد اختلال در سیستم‎های درونی سلول شود.

از سوی دیگر سرب یک سم آنزیمی است و با گروه‌های سولفیدریل پروتئین‌ها باند می‌شود.

در غلظت‌های بالا باعث تغییر در ساختمان پروتئین‌های سلولی شده و آنها را دناتوره می‌کند و سبب التهاب و مرگ بافتی می‌شود.

سرب میل ترکیبی به غشای سلول‌ها به ویژه میتوکندری دارد و تغییراتی در ساختمان و عمل آنها به وجود می‌آورد که نشان‌دهنده اثرات سرب است.

عوارض و مسمومیت با سرب

سرب آسیب‎های زیادی روی سیستم عصبی، کلیه، شش، مغز استخوان و خون ایجاد می‌کند.

افزایش فشار خون، آسیب به کلیه‌ها، سقط جنین و نوزاد نارس، اختلال در سیستم عصبی، آسیب به مغز، ناباروری مردان، سقط جنین، کاهش قدرت یادگیری از عوارض منفی افزایش غلظت سرب در بدن است.

کم‌خونی ناشی از کاهش عمر گلبول‌های قرمز و همچنین مهار سنتز هموگلوبین از دیگر عوارض ناشی از سرب می‎باشد.

سرب می‌تواند از جفت عبور کرده و به سیستم عصبی و مغز جنین در حال تکامل آسیب برساند.

از طرفی غلظت ترکیب ۱ و ۲۵ دی‎هیدروکسی ویتامین D را در استخوان تغییر می‎دهد و باعث تغییر در هموستازی کلسیم و عملکرد سلول‎های استخوانی می‌شود.

از علائم اولیه مسمومیت سرب در بزرگسالان درد شکمی و مفصلی، سردرد، فراموشی کوتاه مدت، ناهنجاری‎های تمرکز حواس و بی‎قراری می‎باشد.

ممکن است یک «خط سربی» در مرز بین دندان‎ها و لثه ظاهر شود. در موارد حادتر ممکن است سبب اختلالات کلیوی شود

بیشتر کودکانی که دارای سرب بالا در خون هستند، عادت به خوردن خاک، کاغذ و یا روزنامه دارند. احساس خستگی، دل‌درد، یبوست و تحریک‌پذیری از جمله علائمی است که ممکن است بروز کند. میزان سرب در استخوان‌ها، دندان و مو با افزایش سن افزایش می‌یابد، بنابراین تجمع سرب در بدن تدریجی است.

علائم مسمومیت مزمن با سرب در پی مصرف روزانه ۲ تا ۴ میلی‌گرم برای چندین ماه بروز می‌کند، در حالیکه مسمومیت حاد پس از دریافت دوز ۸ تا ۱۰ میلی‌گرم برای یک هفته بروز خواهد کرد.

میزان مجاز سرب در غذاها و اقدامات سازمانی در جهت کاهش آن

سرب در مواد غذایی به صورت نمک‎ها، اکسیدها یا سولفیدریل وجود دارد. اغلب نمک‎ها و اکسیدهای سربی در آب حل نشدنی بوده و بنابراین جذب سرب کاهش می‎یابد.

همچنین سازمان غذا و دارو به دلیل ایجاد مشکلات جدی در سلامتی، میزان سرب را در مواد غذایی، مکمل‌های غذایی و مواد آرایشی کنترل و تنظیم می‌کند.

راه یافته به مواد غذایی از طریق شستشو و یا در مراحل پردازش از بین نمی‎رود و حذف یا جلوگیری از ورود آن به موادغذایی امکان‎پذیر نیست. بنابراین FDA، تا حد ممکن به دنبال محدود کردن میزان مواجهه مصرف‎کنندگان با سرب موجود در غذاها است.

مدیران صنایع غذایی در اغلب کشورها، برای فراوری مواد غذایی مواد بسته‎بندی خود را تبدیل به قوطی‎های کنسروی غیر لحیمی کرده‎اند. این امر در تهیه غذای کودکان و نوزادان بسیار مهم است. استفاده از کنسروهای غیرلحیمی سرب را به میزان یک پنجم تا یک دهم کاهش می‎دهد.

طبق استاندارد اتحادیه اروپا، میزان دریافت قابل تحمل روزانه (PTDI) برای سرب ۰۲۵/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن بدن است، که معادل ۷۵/۱ میلی‌گرم برای فردی با وزن ۷۰ کیلوگرم می‎باشد و طبق استاندارد ملی ایران، میزان آن ۰۰۳۶/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن بدن است.

اقدامات تغذیه‎ای و بهداشتی برای دفع سرب از بدن

تغذیه صحیح یکی از مطمئن‌ترین راه‎ها در برابر حفاظت از مسمومیت با سرب است.

یک رژیم غذایی متعادل، تقریباً از هر نظر برای سلامتی (به خصوص در کودکان) بسیار مهم است، اما برخی از مواد مغذی نسبت به سایر مواد، محافظت بیشتری از مسمومیت با سرب ایجاد می‎کنند.

با استفاده از این مواد مغذی می‎توان سرب وارد شده به بدن را دفع کرد:

غذاهای سرشار از کلسیم بخورید.

کلسیم به طرز ویژه‎ای به جلوگیری از جذب سرب توسط بدن کمک می‎کند. غذاهای سرشار از کلسیم شامل: شیر و فراورده‎های آن مانند ماست و پنیر کم چرب، ماست، شیر سویا، توفو، ساردین و برخی سبزیجات دارای برگ سبز مانند اسفناج، شلغم، کلم و کلم بروکلی است.

غذاهای تهیه شده با شیر نیز منابع خوبی برای کلسیم هستند. بیشتر آجیل‎ها و دانه‎ها نیز منابع خوبی برای کلسیم و سایر مواد معدنی از جمله منیزیم هستند.

لازم به ذکر است که مقدار دریافت کلسیم از منابع غیر لبنی معمولا نیاز بدن را تأمین نمی‌کند و لازم است هر روز مقداری لبنیات مصرف شود. مقدار نیاز روزانه به کلسیم در افراد بالغ ۱۰۰۰ میلی‎گرم و در افراد بالای ۵۰ سال ۱۲۰۰ میلی‎گرم می‌‎باشد.

غذاهای سرشار از آهن مصرف کنید.

هنگامی که آهن به میزان بیشتری نسبت به سرب در جریان خون وجود داشته باشد، بدن ابتدا آهن را جذب می‌کند و به سرب اجازه می‌دهد از دستگاه گوارش به سمت مسیرهای دفعی عبور کند.

غذاهای سرشار از آهن شامل: گوشت قرمز بدون چربی، ماهی، زرده تخم‌مرغ، سبزیجات دارای برگ‌های سبز تیره، میوه‎های خشک، لوبیا، عدس و دانه‎های روغنی می‎باشند.

میزان توصیه شده روزانه آهن به شرح زیر است:

مردان بین ۱۹ تا ۵۰ سال: ۸ میلی‎گرم؛ زنان بین ۱۹ تا ۵۰ سال: ۱۸ میلی‎گرم؛ زنان باردار: ۲۷ میلی‎گرم؛ زنان شیرده: ۹ میلی‎گرم؛ افراد بالای ۶۰ سال: ۸ میلی‎گرم.مصرف زیاد آهن ممکن است باعث مشکلات دستگاه گوارش از جمله تهوع و استفراغ شود.

شیر مادر همچنین منبع خوبی از آهن و کلسیم است، بنابراین شیردهی به کودک در جلوگیری از مسمومیت با سرب مفید است.

مقدار زیادی از ویتامین C را در رژیم غذایی خود قرار دهید.

ویتامین C برای مقابله در مواجهه با سرب کمک کننده است؛ زیرا باعث جذب بیشتر آهن و کلسیم دربدن می‌شود.

غذاهای سرشار از ویتامین C شامل:

مرکبات، توت فرنگی، طالبی، کیوی، انبه، خربزه، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، کلم بروکلی، اسفناج، جوانه بروکسل، کلم و سیب‏زمینی شیرین است.

میوه و سبزیجات تازه بیشتری را بخورید که از نظر مواد مغذی سرشار هستند.

توجه داشته باشید که ویتامین C با قرار گرفتن در معرض گرما و نور به راحتی از بین می‌رود، بنابراین پس از آماده‌سازی آن را سریعاً میل کنید.

یک مثال در خصوص بکارگیری ترکیبات فوق در رژیم غذایی روزانه؛

صبحانه: استفاده از اقلامی نظیر عدسی و یا مصرف شیر و پنیر کم چرب یا بدون چربی

میان‌وعده: استفاده از مرکبات و میوه‎های سرشار از ویتامینc

ناهار: استفاده از گوشت‎ها به همراه سبزیجات و سالادهای تهیه شده از ترکیبات دارای

میان‌وعده: استفاده از یک لیوان شیر کم چرب یا بدون چربی و میوه‌های حاوی ویتامینC

شام: استفاده از مرغ با برنج قهوه‎ای یا حبوبات حاوی آهن، سالاد اسفناج و یک پیاله ماست کم‌چرب یا بدون چربی

میان‌وعده قبل از خواب: استفاده از آجیل یا میوه خشک

استفاده از یک مولتی‎ویتامین حاوی کلسیم و آهن به صورت روزانه می‎تواند این نیاز را تأمین نماید.

راهکارهای بهداشتی

شستشوی دست‎ها به‎ویژه در کودکان، قرار ندادن لباس کار در منزل و محیط غذاخوردن و منع مصرف غذا در اتاق کار از جمله اقدامات بهداشتی در کاهش میزان مواجهه با سرب می‎باشد.

از پخت و نگهداری اغذیه و نوشیدنی‎ها در ظروف سرامیک، که امکان وجود سرب در بدنه آنها هست، پرهیز شود.

استفاده از سیستم‎های تصفیه آب نیز در کاهش میزان سرب وارد شده به آب مؤثر است.

بهتر است برای پختن غذا و نوشیدن از آب سرد استفاده شود، زیرا میزان سرب در آب‎ گرم لوله‎ها بیشتر است.

در زمان استفاده از کنسرو، مواد باقی مانده آن را در ظرف دیگری نگهداری کنید.